Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes
Pour la génoise
4 oeufs
160 g de sucre
90 g de farine
rhum
Pour la mousse aux framboises
300 g de coulis de framboises
30 cl de crème à 30% MG
3 feuilles de gélatine
Pour la mousse vanille
1 gousse de vanille
10 cl de lait entier
20 cl de crème liquide
4 jaunes d'oeufs
85 g de sucre semoule
3 feuilles de gélatine
Pour le miroir framboise
200 g de coulis de framboises
2 feuilles de gélatine
Recette
Etape 1 : la génoise
Séparer les blancs d'œufs des jaunes.
Monter les blancs en neige.
Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la farine et un bouchon de rhum.
Incorporer les blancs et mélanger à l'aide d'une maryse.
Dresser sur une plaque beurrée. Enfourner à 180° pendant 10 minutes.
Etape 2 : la mousse framboise
Faire chauffer le coulis de framboises, ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée.
Laisser refroidir.
Mettre la crème au siphon pour obtenir une chantilly.
Incorporer la chantilly délicatement à la framboise pour obtenir une mousse.
Cercler la génoise et mettre la mousse aux framboises à l'intérieur. Réserver au frais.
Etape 3 : la mousse vanille
Fendre la gousse de vanille en deux, et gratter les grains à l'aide d'un couteau.
Verser le lait dans une casserole et y ajouter la gousse et les grains de vanille. Porter à ébullition à feu moyen.
Placer les jaunes d'œufs dans un saladier avec le sucre et fouetter l'ensemble jusqu'à ce que le mélange soit bien blanc et mousseux.
Lorsqu'il entre en ébullition, verser environ un cinquième du lait sur les jaunes d'œufs et le sucre hors du feu, tout en fouettant vigoureusement.
Transvaser la crème de nouveau dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule.
La crème est cuite lorsqu'elle nappe la spatule. Pour vérifier, il suffit de passer un doigt sur la spatule, la trace doit restée bien nette.
Verser alors la crème dans un autre récipient et laisser refroidir à température ambiante, en remuant régulièrement pour éviter la formation de grumeaux.
Ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée.
Laisser refroidir à 40° et ajouter la crème préalablement montée en chantilly.
Dresser sur la mousse aux framboises.
Réserver au frais.
Etape 4 : le miroir framboise
Faire chauffer le coulis de framboises et ajouter la gélatine.
Etape 5 : le dressage
Verser le miroir framboise sur le gateau
Commentaire de coeurdorizon (25/12/2020 15:25) :
